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産地連携推進緊急対策事業
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主力商品の品質向上と販売拡大に向けて、
地元産柿の増産と製造合理化を推進
株式会社槌谷(岐阜県)
地元産の素材を活かした「自然味あふれる」菓子づくりを追求。和菓子を中心に生産から販売までを手掛けており、岐阜県を中心に直営店7軒を展開するほか、全国の百貨店棟にも商品を展開しています。
- 事業：名産菓子•和洋菓子の製造•販売
- 従業員数：70名
- 主な商材：和菓子、洋菓子、銘菓詰合せなど
プロジェクトの概要
生産者の高齢化や人手不足、低収益などが原因で 主力商品の製造に必要不可欠な柿の調達量およ び品質が低下。その対策として、生産者との契約強 化や作業支援による供給安定化と、コスト削減のた めの製造ライン改善(生産性向上)を推進しました。
主力商品に使用する岐阜県産柿の調達が困難に
地元産の果実などを用いた高品質な和生菓子は、地域住民や観 光客からの支持も高く、槌谷の事業を支える存在です。しかし、生産 者の高齢化等によって、主力商品に使用する岐阜県産の柿の安定 確保が難しくなっています。そこで槌谷では、契約農園との連携強 化や収穫支援をはじめ、増産や調達コスト増に対応すべく工場の 全面改修や生産ラインの刷新も実施。インバウンド需要の取り込み も視野に、和生菓子の品質向上や生産量拡大に取り組みました。
QCDに関するリスク・対策・成果・サプライチェーンの影響箇所
Quality ~品質リスク~
- ① 気象変動•人手不足による品質低下
- ② 属人的作業による品質のバラつき
Cost ~コストリスク~
- ① 物価高騰による調達コスト増
Delivery ~納期リスク~
- ① 高齢化や人手不足による供給不安定
- ② 他作物への転用による調達難
対策
- ① 生産地での作業支援
- ② 最新の製造機器導入
対策
- ① 全量買取契約
- ② 工場設備の生産性向上
対策
- ① 買取価格引き上げ
- ② 数量契約に基づく計画栽培
成果
大サイズの柿の収穫量増加
成長段階の実を間引く作業を支援し、大サイズの柿の収穫量が増加。
製品品質の向上
工程の機械化•データ化により、味や容量のバラつきを防止。
成果
調達価格の安定化
生産者の収益性を向上させることで、調達価格が安定化。
製造コストの圧縮
設備の刷新や工場のダウンサイジングによって製造コストを削減。
成果
供給の安定化
単価引き上げによって生産者の収益向上を図り、柿栽培の継続性を担保。
原材料の増産
柿の増産に伴い、令和12度には使用量が約19％アップになる見込み。
Quality ~品質リスク~
- ① 気象変動•人手不足による品質低下
- ② 属人的作業による品質のバラつき
対策
- ① 生産地での作業支援
- ② 最新の製造機器導入
成果
大サイズの柿の収穫量増加
成長段階の実を間引く作業を支援し、大サイズの柿の収穫量が増加。
製品品質の向上
工程の機械化•データ化により、味や容量のバラつきを防止。
Cost ~コストリスク~
- ① 物価高騰による調達コスト増
対策
- ① 全量買取契約
- ② 工場設備の生産性向上
成果
調達価格の安定化
生産者の収益性を向上させることで、調達価格が安定化。
製造コストの圧縮
設備の刷新や工場のダウンサイジングによって製造コストを削減。
Delivery ~納期リスク~
- ① 高齢化や人手不足による供給不安定
- ② 他作物への転用による調達難
対策
- ① 買取価格引き上げ
- ② 数量契約に基づく計画栽培
成果
供給の安定化
単価引き上げによって生産者の収益向上を図り、柿栽培の継続性を担保。
原材料の増産
柿の増産に伴い、令和12度には使用量が約19％アップになる見込み。
対策と成果
栽培と商品製造の両面から品質を向上
生産地での作業支援
人手不足が原因で間引き作業や収穫作業に手が回らず、自社基準 に適した柿の供給が滞っていたため、自社スタッフによる摘果や収 穫の作業支援を実施。この結果、商品化に不可欠な大サイズの柿 の安定確保が可能になりました。
最新の製造機器導入
属人的な作業による品質変動を減らすため、生産ラインに攪拌器 や充填機などの機器を導入し、攪拌の度合いや充填量などのデー タ化および作業の自動化を実施。味•食感•容量などのブレを削減 したほか、手作業が減ったことで食品安全リスクも軽減されました。
成果
- 摘果工程の作業支援により、菓子づくりに適した大粒の柿を安定確保
- 製造ラインの属人化解消や高度化により、製品品質を向上
生産者の収益性改善によって栽培意欲を向上
買取価格の引き上げ／全量買取契約
収益性の高いブドウなどへの転作が進む中、柿の生産を継続するには生産者の収益向上が必要であると判断。買取価格の引き上げ(300円／kg⇒350円／kg)や計画数量を超過した分も含めた全量 買取契約を実施しました。また、新規設備導入による人件費削減や工場規模の適正化(ダウンサイジング)によって、原材料の調達コストを吸収可能なレベルまで固定費を圧縮しました。
成果
-
労力や契約などの面でリスクを共有し合う関係を構築し、
生産者の意識が「取引先」から「パートナー」へ変化 - 生産者の収益向上によって柿栽培のメリットが高まり、生産継続に向けた意欲が向上
単年度の計画栽培契約で必要量を安定確保
買取価格引き上げ／数量契約に基づく計画栽培
自社スタッフの派遣によって生産地の高齢化や人手不足に手を打 つと同時に、単年度ごとの数量契約や需要に応じた計画的な栽培 体制づくりを推進し、原材料調達の安定化•増加に向けた道筋を構 築。今後は、原材料の増加に合わせて商品の製造•販売を拡大し、 国産原材料の取扱量増加と収益確保を目指す予定です。
成果
- 国産柿原材料の使用量増加
令和7年度：5,655kg／年⇒令和12年度：6,711kg／年(予定)
今後の展望
農商品の付加価値向上と販路拡大で伝統の味を守る
伝統の技と味の継承
製造ラインの省人化によって生まれた人的リソースを高付加価値商 品の製造や若手育成などへ再配置し、伝統の技や味を未来へ継承。
販路の拡大
インバウンドを含む新たな顧客開拓のため、需要の高い空港や駅 への展開強化、ネット通販•直営店での販売拡大などを実施。
成功の
秘訣
秘訣
- 労力や収益などのリスクを自社でも負担し、共存共栄を目指す関係性を築くことで生産者が柿栽培を続けるメリットや意欲を向上。買取価格引き上げに伴う調達コスト増加に関しては、製造ラインの生産性向上による人件費圧縮などで吸収し、事業継続に必要な収益を確保しました。